Monday, April 28, 2014

湯種超軟紅豆麵包


第一次嘗試用湯種+小麥蛋白粉做麵包。之前都是單獨用湯種或小麥蛋白粉,麵包的保濕度大概能維持不到一天,隔天品嚐時就必須要微波一下否則會覺得太乾。

自己做麵包就是這樣,健康無添加物,吃起來安心,但柔軟度就無法和外面的麵包店比較。

這次的組合讓我們很驚艷,目前已經第三天了,麵包還是很柔軟,以後都這樣做麵包好了!!! :D

之前看到有人用小麥蛋白粉也是很好奇,上網搜尋發現它是天然改良劑:


小麥蛋白又稱『活性麵筋粉』,可是用來增加麵粉裏筋度。

小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑,主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高,做出的麵包體積愈大。加入小麥蛋白的作用此。同時,因為麵粉中的麵筋增加,麵筋可以含住更多的水分,麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合,減低澱粉之退化作用,使麵包硬化的時間減緩

使用時可以麵粉用量的 5%-6% 加入使用。


在我的配方中則使用了 5% 麵粉用量的小麥蛋白粉。

湯種紅豆麵包有三主要部分:

蜜紅豆、湯種、主麵團

蜜紅豆是很好用的東西,我都一次煮一磅凍起來,不論是想喝紅豆湯,還是要做甜點都很方便,要用的時候再拿出來解凍就可以了!

湯種也是煮了用不完,凍起來下次再用。這樣要用隨時都有,不會太累 :)

廢話太多,來進入主題:P


蜜紅豆

材料:

紅豆 1 lb
水 2 lb
黑糖 適量

紅豆 : 水 = 1 : 2

做法:

1. 紅豆洗淨泡水至少6小時
2. 泡紅豆水倒掉,再倒入兩倍紅豆重的水
3. 放到電鍋,外鍋一杯水,電鍋跳起悶十分鐘
4. 重覆上一步驟
5. 從電鍋取出,水份倒出,趁熱加糖,用筷子輕輕攪拌以保持完整紅豆粒,糖的份量一邊加一邊嚐直到滿意的甜度即可

p.s 倒出來的紅豆水可消水腫,喝無糖的喔!雖然不太好喝...



湯種

材料:

高筋麵粉 250g
水 50g

做法:

將材料放在鍋中攪拌均勻,以中小火加熱,一邊攪拌直到開始濃稠、出現攪拌紋路即可關火,以餘溫持續攪勻,放涼待用。


麵包

材料:

主麵團

湯種 100g
高筋麵粉 230g
全麥麵粉 20g
小麥蛋白粉 12.5g ( 可省略 )
速發酵母 3/4 tsp
雞蛋 1
牛奶 100g
砂糖 25g
無鹽奶油 30g
鹽 1/4 tsp

餡料

蜜紅豆 約216g

表面裝飾

全蛋液 適量
白芝麻 適量

做法:

1. 除了奶油,液體保留20~30cc,其餘主麵團材料在鋼盆中攪拌均勻成一個麵團

2. 麵團取出放到工作平面上,一次加入一點點液體,和麵團搓揉吸收後再繼續加下一次。以免麵團太濕黏不好操作。

3. 一邊加液體一邊對麵團搓揉,朝桌面上甩打。液體加完以後就加奶油丁和麵團一起揉,直到全部吸收。

4. 麵團揉至像耳垂一樣柔軟,若不夠柔軟要多加一些液體。繼續搓揉甩打直到出現薄膜

5. 麵團搓圓放到鋼盆中進行第一次發酵。

6. 麵團體積漲至兩倍大,用手指沾點麵粉,戳進麵團中,麵團沒有回縮即是發酵完成

7. 用手輕輕壓麵團趕出麵團中的氣體。用刮麵刀分八等份,每份約70g,搓圓。

8. 每個小麵團壓扁,包入27g蜜紅豆粒,收口捏緊朝下放在烤盤上。

9. 放在烤箱中進行第二次發酵直到麵團漲至兩倍大。

10. 發酵好前將烤盤從烤箱中取出,烤箱預熱170C/ 340F

11. 麵包表面刷上全蛋液,灑些白芝麻,放到預熱好的烤箱中烤20分鐘,表面呈現金黃即可。











真的很好吃呢!:D




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